{"id":244,"date":"2013-11-11T16:52:10","date_gmt":"2013-11-11T15:52:10","guid":{"rendered":"http:\/\/darrigan.net\/blog\/?p=244"},"modified":"2014-07-09T22:09:41","modified_gmt":"2014-07-09T20:09:41","slug":"calculateur-candi-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/darrigan.net\/blog\/calculateur-candi-recette\/","title":{"rendered":"Recette de candi et calculateur de quantit\u00e9s"},"content":{"rendered":"<p><script type=\"text\/javascript\" language=\"javascript\">\/\/ <![CDATA[\nfunction calcule_sucre (form) {\n \t\tform.eau.value = Math.round(form.sucre.value\/3*1000)\/1000;\n \t\tform.vinaigre.value = Math.round(form.sucre.value*1*1)\/1;\n \t\tform.miel.value = Math.round(form.sucre.value*25*1)\/1;\n \t\tform.tartre.value = Math.round(form.sucre.value*2*10)\/10;\n \t\tform.volume.value = Math.round(form.sucre.value*2*1)\/1;\n \t\tform.candi.value = Math.round(form.sucre.value*1.13*10)\/10;\n \t\t}\nfunction calcule_temperature (form) {\n \t\tform.t_sirop.value = Math.round(form.t_eau.value*1+16)\/1;\n \t\t}\n\/\/ ]]><\/script><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-284  alignright\" style=\"margin: 5px; border: 0px;\" title=\"Pains de candi pour abeilles\" alt=\"Pains de candi pour abeilles\" src=\"http:\/\/darrigan.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/pain-candi.jpg\" width=\"300\" height=\"208\" \/><\/p>\n<p>Le pain de candi (nourrissement solide hivernal) ne doit \u00eatre utilis\u00e9 qu&rsquo;en hiver et pour apporter un compl\u00e9ment en sucre aux abeilles, lorsque les r\u00e9serves ne sont pas suffisantes \u00e0 l&rsquo;entr\u00e9e de la saison froide. En quelle quantit\u00e9 ? Avec quelle recette ? Selon quelles proportions ?<span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\"><br \/>\n<\/span><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h1>Estimation de la quantit\u00e9 de candi \u00e0 apporter<\/h1>\n<p>Il est coutume de dire qu&rsquo;une ruche en entr\u00e9e de saison froide doit peser 33 kg. Mais comment peut-on avancer un tel nombre, alors que le poids d\u00e9pend bien s\u00fbr du type de ruche, de la pr\u00e9sence ou non d&rsquo;un nourrisseur, de cadres de partition, de la nature du toit (en t\u00f4le ou en bois t\u00f4l\u00e9), du type de plancher\u2026 C&rsquo;est <strong>une valeur qu&rsquo;il faut adapter<\/strong> \u00e0 son cas. On peut aussi bien consid\u00e9rer la masse de 35 kg pour pr\u00e9voir large. Cette surestimation n&rsquo;a aucune importance car les abeilles consommeront ce dont elles ont besoin.<\/p>\n<p>Se pose la question de la m\u00e9thode pes\u00e9e de la ruche, dont il n&rsquo;est pas question ici, mais dont on sait que certaines m\u00e9thodes (pes\u00e9es arri\u00e8re et avant, lat\u00e9rales) peuvent donner des r\u00e9sultats approximatifs ; la pes\u00e9e <strong>de l&rsquo;ensemble<\/strong> de la ruche, soit sur une balance bien horizontale, soit suspendue \u00e0 un peson, est bien plus fid\u00e8le.<\/p>\n<h1>La pr\u00e9paration : comparatif de recettes et proportions<\/h1>\n<h2>Temp\u00e9rature<\/h2>\n<p><strong>La pr\u00e9paration du candi doit se faire en respectant pr\u00e9cis\u00e9ment la temp\u00e9rature finale de cuisson.<\/strong> Il est recommand\u00e9 d&rsquo;atteindre <strong>116 \u00b0C ou 117 \u00b0C<\/strong>. (D&rsquo;apr\u00e8s le <em>Trait\u00e9 Rustica de l&rsquo;Apiculture<\/em>, Henri Cl\u00e9ment, 2011, et d&rsquo;autres sources.)<span style=\"color: #000000;\"> Quoi qu&rsquo;il en soit, ne pas s&rsquo;arr\u00eater en dessous de 115 \u00b0C (candi de dur\u00e9e de conservation trop courte), et ne jamais d\u00e9passer 119 \u00b0C (candi inconsommable par les abeilles). La temp\u00e9rature est en fait une indication directe de la <strong>proportion d&rsquo;eau<\/strong> dans le m\u00e9lange. Au fur et \u00e0 mesure que l&rsquo;eau s&rsquo;\u00e9vapore, la temp\u00e9rature d&rsquo;\u00e9bullition du m\u00e9lange augmente<sup>[1]<\/sup> :<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 T<sub>\u00e9b<\/sub>\u00a0: eau restante<br \/>\n110 \u00b0C : 19,1 %<br \/>\n115 \u00b0C : 13,4 %<br \/>\n<strong>116 \u00b0C : 12,6 %<\/strong><br \/>\n<strong>117 \u00b0C : 11,8 %<\/strong><br \/>\n118 \u00b0C : 11,0 %<br \/>\n119 \u00b0C : 10,3 %<br \/>\n120 \u00b0C : \u00a0 9,6 %<br \/>\n125 \u00b0C : \u00a0 6,8 %<\/p>\n<p>Cette temp\u00e9rature devrait \u00eatre <strong>calcul\u00e9e<\/strong> par rapport \u00e0 la temp\u00e9rature d&rsquo;\u00e9bullition de l&rsquo;eau, laquelle d\u00e9pend de la pression atmosph\u00e9rique (donc de l&rsquo;altitude et de la m\u00e9t\u00e9o du jour). Ainsi, la temp\u00e9rature \u00e0 atteindre doit \u00eatre de <strong>16 ou 17 \u00b0C au dessus<\/strong> de la temp\u00e9rature d&rsquo;\u00e9bullition de l&rsquo;eau pure.<\/p>\n<p><strong>Lors du refroidissement<\/strong>, la temp\u00e9rature doit descendre vers 50-60 \u00b0C avant de m\u00e9langer. Le sirop sera en <em>surfusion<\/em>, c&rsquo;est alors qu&rsquo;il faudra m\u00e9langer vigoureusement pour obtenir une cristallisation tr\u00e8s fine (pain de candi souple).<\/p>\n<h2>Miel ou pas miel ?<\/h2>\n<p>Certains rajoutent du miel en grande proportion (jusqu&rsquo;\u00e0 100 g pour 1 kg de sucre), d&rsquo;autres en proportion plus faible (25 g pour 1 kg de sucre) et d&rsquo;autres pas du tout.<\/p>\n<p>L&rsquo;ajout de miel est justifi\u00e9 habituellement par deux arguments :<\/p>\n<ol>\n<li>il rend le candi plus attractif pour les abeilles (attirance forte pour l&rsquo;odeur) ;<\/li>\n<li>il contient du glucose et du fructose qui vont donner de la souplesse au pain de candi.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Deux arguments sont g\u00e9n\u00e9ralement oppos\u00e9s \u00e0 l&rsquo;ajout de miel :<\/p>\n<ol>\n<li>il peut contenir des spores de <em>Nosema ceranae<\/em>, mycose responsable de la nos\u00e9mose, venant de la colonie dont est tir\u00e9 le miel et pouvant se transmettre \u00e0 la colonie nourrie ;<\/li>\n<li>son chauffage forme du 5-hydroxym\u00e9thyl-2-furfural (HMF) qui semble \u00eatre toxique pour les abeilles.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Pour cette derni\u00e8re raison, certaines recettes conseillent de l&rsquo;int\u00e9grer au m\u00e9lange en fin de cuisson. D&rsquo;autres recettes ne mentionnent rien.<\/p>\n<h2>Quel vinaigre ?<\/h2>\n<p>Toutes les recettes de nourrissements liquides (sirop) ou solides (candi) comportent en g\u00e9n\u00e9ral une cuill\u00e8re de vinaigre par kg de sucre. Il semble avoir 3 effets :<\/p>\n<ol>\n<li>contribuer \u00e0 l&rsquo;<em>inversion<\/em> du sucre (hydrolyse acide du saccharose en glucose et fructose) ;<\/li>\n<li>acidifier le nourrissement pour le rendre plus digeste pour l&rsquo;abeille (<em>inversion<\/em>) ;<\/li>\n<li>pour traiter \u00e0 titre pr\u00e9ventif la nos\u00e9mose.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Pour les sirops, le vinaigre blanc est autant utilis\u00e9 que le vinaigre de cidre.<\/p>\n<p>Dans une recette, le vinaigre est remplac\u00e9 par de la <em>cr\u00e8me de tartre<\/em> (hydrog\u00e9notartrate de potassium).<\/p>\n<h2>De l&rsquo;eau<\/h2>\n<p>Pourquoi donc introduire 1\/3 L d&rsquo;eau par kg de sucre, alors que le but du chauffage est de diminuer la proportion d&rsquo;eau ? Ne peut-on pas commencer son m\u00e9lange avec moins d&rsquo;eau, afin de gagner du temps d&rsquo;\u00e9vaporation ensuite ? <strong>Non !<\/strong> Car il faut introduire une quantit\u00e9 <strong>minimale<\/strong> d&rsquo;eau telle que tout le sucre soit dissous avant qu&rsquo;il n&rsquo;entame son \u00e9bullition. Si l&rsquo;on ne verse pas assez d&rsquo;eau d\u00e8s le d\u00e9part, il restera des cristaux de sucre en suspension dans le sirop qui ne dispara\u00eetront jamais lors du chauffage, ce qui entra\u00eenera sa cristallisation imm\u00e9diate d\u00e8s le refroidissement (ph\u00e9nom\u00e8ne bien connu des cuisiniers).<sup>[1]<\/sup><\/p>\n<p>Pour \u00eatre tranquille, il faut compter 300 mL d&rsquo;eau par kg de sucre, ou, pour un compte \u00ab\u00a0rond\u00a0\u00bb, 1\/3 L (333 mL) par kg de sucre.<\/p>\n<p>Utiliser de l&rsquo;eau min\u00e9rale si l&rsquo;eau du robinet est de qualit\u00e9 douteuse (odeur de \u00ab\u00a0chlore\u00a0\u00bb&#8230;).<\/p>\n<h2>Ma recette<\/h2>\n<p>Voici donc une recette que j&rsquo;utilise, \u00e9tablie par rapport \u00e0 d&rsquo;autres recettes conseill\u00e9es. En fin de page, d&rsquo;autres recettes.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><span style=\"color: #333399;\">Dans un r\u00e9cipient (casserole ou cocotte) de volume suffisant (voir le calculateur), introduire le sucre, l&rsquo;eau et le vinaigre. M\u00e9langer tout en chauffant \u00e0 feux moyen tant qu&rsquo;il reste du sucre en suspension. Puis laisser l&rsquo;\u00e9bullition se poursuivre jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre 114 \u00b0C. Rajouter le miel rendu liquide avec un peu d&rsquo;eau. Laisser l&rsquo;\u00e9bullition se poursuivre jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre la temp\u00e9rature finale.<\/span><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><span style=\"color: #333399;\">Sortir du feu et laisser refroidir <strong>sans m\u00e9langer<\/strong> jusqu&rsquo;\u00e0 50-60 \u00b0C environ. Alors, m\u00e9langer vigoureusement et verser dans des sachets de cong\u00e9lation ; fermer les sachets et poser \u00e0 plat dans un bac d&rsquo;eau froide.<\/span><\/p>\n<h3>Calcul de la quantit\u00e9 des ingr\u00e9dients :<\/h3>\n<p>Indiquez la masse de sucre initiale, le calculateur s&rsquo;occupe du reste.<\/p>\n<form>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #008000;\">Quantit\u00e9 de sucre : <input type=\"number\" max=\"50\" maxlength=\"4\" min=\"0\" name=\"sucre\" size=\"5\" value=\"1\" onchange=\"calcule_sucre(this.form)\" \/> kg<\/span><\/li>\n<li>Eau : <input type=\"text\" disabled=\"disabled\" name=\"eau\" readonly=\"readonly\" size=\"5\" \/> L (ou kg)<\/li>\n<li>Vinaigre (blanc ou de cidre) : <input type=\"text\" disabled=\"disabled\" name=\"vinaigre\" readonly=\"readonly\" size=\"4\" \/> cuill\u00e8re(s) \u00e0 soupe\u00a0(ou bien \u00ab\u00a0cr\u00e8me de tartre\u00a0\u00bb : <input type=\"text\" disabled=\"disabled\" name=\"tartre\" readonly=\"readonly\" size=\"4\" \/> g)<\/li>\n<li>Miel : <input type=\"text\" disabled=\"disabled\" name=\"miel\" readonly=\"readonly\" size=\"5\" \/> g<\/li>\n<li>Quantit\u00e9 finale de candi : \u2248 <input type=\"text\" disabled=\"disabled\" name=\"candi\" readonly=\"readonly\" size=\"5\" \/> kg<\/li>\n<li>En raison de l&rsquo;augmentation de volume lors de l&rsquo;\u00e9bullition, pr\u00e9voir un r\u00e9cipient de cuisson d&rsquo;un volume d&rsquo;au moins : <input type=\"text\" disabled=\"disabled\" name=\"volume\" readonly=\"readonly\" size=\"5\" \/> L<\/li>\n<\/ul>\n<\/form>\n<h3>Contr\u00f4le de la temp\u00e9rature finale :<\/h3>\n<p>Ce calcul permet de d\u00e9terminer plus pr\u00e9cis\u00e9ment la temp\u00e9rature \u00e0 atteindre en fin de cuisson, en fonction de la temp\u00e9rature d&rsquo;\u00e9bullition de l&rsquo;eau pure :<\/p>\n<form>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #008000;\">Temp\u00e9rature d&rsquo;\u00e9bullition de l&rsquo;eau pure, mesur\u00e9e : <input style=\"font-family: sans-serif;\" type=\"number\" max=\"105\" maxlength=\"3\" min=\"95\" name=\"t_eau\" size=\"4\" step=\"1\" value=\"100\" onchange=\"calcule_temperature(this.form)\" \/> \u00b0C (entre 95 et 105 \u00b0C)<\/span><\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\">Temp\u00e9rature d&rsquo;\u00e9bullition id\u00e9ale \u00e0 atteindre : <\/span><input style=\"font-family: 'Open Sans', Helvetica, Arial, sans-serif;\" type=\"text\" disabled=\"disabled\" name=\"t_sirop\" readonly=\"readonly\" size=\"4\" value=\"116\" \/><span style=\"line-height: 1.714285714; font-size: 1rem;\"> \u00b0C<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>Ce calcul n&rsquo;est pas une coquetterie ! Il est syst\u00e9matiquement effectu\u00e9 par les producteurs de sirop d&rsquo;\u00e9rable du Qu\u00e9bec, pour lequel la temp\u00e9rature de cuisson doit \u00eatre d\u00e9termin\u00e9e au degr\u00e9 pr\u00e8s \u00e0 4 \u00b0C au dessus de la temp\u00e9rature d&rsquo;\u00e9bullition de l&rsquo;eau !<sup>[2]<\/sup><\/p>\n<h1>Autant d&rsquo;apiculteurs, autant de recettes\u2026<\/h1>\n<p>Les recettes varient, chaque apiculteur a ses habitudes. Si une recette semble bonne, alors pourquoi en changer ? On trouve de nombreux sites et livres proposant des recettes pour fabriquer le candi. Personne ne d\u00e9tient la v\u00e9rit\u00e9, alors autant donner quelques liens vers d&rsquo;autres recettes :<\/p>\n<ul>\n<li>Recette avec photographies sur ce bon blog :\u00a0<a title=\"http:\/\/mes-abeilles-en-touraine.blogspot.fr\/2012\/11\/18-la-fabrication-du-candi.html\" href=\"http:\/\/mes-abeilles-en-touraine.blogspot.fr\/2012\/11\/18-la-fabrication-du-candi.html\" target=\"_blank\">http:\/\/mes-abeilles-en-touraine.blogspot.fr\/2012\/11\/18-la-fabrication-du-candi.html<\/a><\/li>\n<li>Recette de apihappy.fr : <a href=\"http:\/\/apihappy.fr\/techniques-apicoles\/127-faire-son-candi-recette\" target=\"_blank\">http:\/\/apihappy.fr\/techniques-apicoles\/127-faire-son-candi-recette<\/a><\/li>\n<li>Recette d&rsquo;Alain Caillas \u00ab\u00a0modifi\u00e9e\u00a0\u00bb :\u00a0<a href=\"http:\/\/www.ruchersdelorraine.com\/fr\/baba-apicole\/8-CANDI-special-abeilles-sa-fabrication.html\" target=\"_blank\">http:\/\/www.ruchersdelorraine.com\/fr\/baba-apicole\/8-CANDI-special-abeilles-sa-fabrication.html<\/a><\/li>\n<li>4 recettes sur zoo-logique.org :\u00a0<a href=\"http:\/\/www.zoo-logique.org\/vs\/abeilleduforez\/candi.htm\" target=\"_blank\">http:\/\/www.zoo-logique.org\/vs\/abeilleduforez\/candi.htm<\/a><\/li>\n<li>Recette de French Bee Farm :\u00a0<a href=\"http:\/\/www.frenchbeefarm.com\/pain-de-candi\/\" target=\"_blank\">http:\/\/www.frenchbeefarm.com\/pain-de-candi\/<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>R\u00e9f\u00e9rences<\/p>\n<p>[1]\u00a0<em>Petits chocolats, grande exp\u00e9rience<\/em>, Jean-Pierre Wybauw, Tony Le Duc, \u00c9ditions Lannoo (2004), page 58.<br \/>\n[2] <a href=\"http:\/\/www.agrireseau.qc.ca\/erable\/documents\/Le\u00e7on%206.pdf\" class=\"mtli_attachment mtli_pdf\" target=\"_blank\">Gestion de l&rsquo;\u00e9rabli\u00e8re, le\u00e7on n\u00b06<\/a>,\u00a0Direction de l\u2019enseignement en agroalimentaire du Mapaq (1988), page 36.<\/p>\n<\/form>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le pain de candi (nourrissement solide hivernal) ne doit \u00eatre utilis\u00e9 qu&rsquo;en hiver et pour apporter un compl\u00e9ment en sucre aux abeilles, lorsque les r\u00e9serves ne sont pas suffisantes \u00e0 l&rsquo;entr\u00e9e de la saison froide. 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