Sirop de sucre, solubilité, indice de réfraction et degré Brix

Voici quelques calculateurs utiles à l’apiculteur, pour la correspondance entre l’indice de réfraction d’un sirop de sucre ou d’un miel, le degré Brix (pourcentage massique en saccharose), la teneur en eau, la solubilité du saccharose en fonction de la température.

Définitions

  • Degré Brix (°Bx) : 1 °Bx correspond à 1 g de saccharose pour 100 g de mélange considéré. Il s’agit donc d’une concentration exprimée en pourcentage massique équivalent en saccharose.
  • Coefficient de solubilité, KS : grandeur sans unité, cela correspond à la masse (en gramme) de soluté que l’on peut dissoudre dans 100 g de solvant. Pour un sirop de saccharose, c’est donc la masse de saccharose (en gramme) sur l’on peut dissoudre dans 100 g d’eau.

Lien entre indice de réfraction et degré Brix :

L’indice de réfraction (nD20) du miel doit se mesurer à 20 °C et à la raie D du sodium (589,3 nm), avec un réfractomètre. Il dépend de la quantité de sucres (glucose, fructose…) et d’eau. Un calcul basé sur une régression polynomiale permet de déduire le degré Brix du sirop ou du miel considéré.

  • nD20 =
  • Degré Brix d’un sirop : °Bx
  • Teneur en eau d’un miel : %m/m (calcul d’après Arrêté du 15/02/1977, valable pour nD20 compris entre 1,4702 et 1,5041)

Références :

Solubilité du saccharose dans l’eau en fonction de la température :

Calculateur permettant de savoir le coefficient de solubilité du saccharose (sucre blanc en poudre) dans l’eau pure, à une température donnée. On en déduit aussi le pourcentage massique de saccharose dans le sirop (degré Brix).

Ceci peut être utile pour la fabrication d’un sirop ou bien pour la fabrication d’une solution de saccharose servant à étalonner un réfractomètre. Dans ce dernier cas, il faut prendre soin de mesurer l’indice de réfraction à 20 °C, et s’assurer que la solution est stabilisée à cette température depuis un bon moment.

  • Température : T =  °C

Selon l’équation de Vavrinecz :

  • Solubilité du saccharose : °Bx
  • Coefficient de solubilité, KS :

Un autre calcul, à partir de l’équation de Smelik, n’est valable qu’entre 100 et 125 °C :

  • Solubilité du saccharose : °Bx
  • Coefficient de solubilité, KS :

Références :

  • Beet-Sugar Handbook, Mosen Asadi, Wiley-Interscience (2007) – ISBN 0-471-76347-0

2 réflexions au sujet de « Sirop de sucre, solubilité, indice de réfraction et degré Brix »

  1. Souleymane

    Bonsoir, comment peux ton estimer l’indice de refraction d’un jus apartir de son degré brix? Merci

    Répondre
    1. Clovis Darrigan Auteur de l’article

      Bonjour,
      En général on mesure l’indice de réfraction et on en déduit, soit par une formule, soit par un graphique, le degré Brix, et non le contraire. Cela dit on peut faire la lecture (ou le calcul) dans le sens contraire pour obtenir l’indice de réfraction correspondant à un degré Brix donné. Dans l’article ci-dessus, faites varier l’indice jusqu’à obtenir le degré Brix souhaité…
      Le degré Brix a été défini par rapport à la masse de saccharose dans 100 g de mélange. Le problème est que les mélanges (jus, miel, etc.) contiennent d’autres substances que le saccharose (glucose, fructose, etc.) et que la contribution de chaque substance à l’indice de réfraction n’est pas équivalente à celle du saccharose, ce qui donne une approximation.
      Il existe aussi des relations entre le debré Brix et la densité du mélange. Voyez la page https://en.wikipedia.org/wiki/Brix et références incluses.
      Bien cordialement.

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *