Le pain de candi (nourrissement solide hivernal) ne doit être utilisé qu’en hiver et pour apporter un complément en sucre aux abeilles, lorsque les réserves ne sont pas suffisantes à l’entrée de la saison froide. En quelle quantité ? Avec quelle recette ? Selon quelles proportions ?
Estimation de la quantité de candi à apporter
Il est coutume de dire qu’une ruche en entrée de saison froide doit peser 33 kg. Mais comment peut-on avancer un tel nombre, alors que le poids dépend bien sûr du type de ruche, de la présence ou non d’un nourrisseur, de cadres de partition, de la nature du toit (en tôle ou en bois tôlé), du type de plancher… C’est une valeur qu’il faut adapter à son cas. On peut aussi bien considérer la masse de 35 kg pour prévoir large. Cette surestimation n’a aucune importance car les abeilles consommeront ce dont elles ont besoin.
Se pose la question de la méthode pesée de la ruche, dont il n’est pas question ici, mais dont on sait que certaines méthodes (pesées arrière et avant, latérales) peuvent donner des résultats approximatifs ; la pesée de l’ensemble de la ruche, soit sur une balance bien horizontale, soit suspendue à un peson, est bien plus fidèle.
La préparation : comparatif de recettes et proportions
Température
La préparation du candi doit se faire en respectant précisément la température finale de cuisson. Il est recommandé d’atteindre 116 °C ou 117 °C. (D’après le Traité Rustica de l’Apiculture, Henri Clément, 2011, et d’autres sources.) Quoi qu’il en soit, ne pas s’arrêter en dessous de 115 °C (candi de durée de conservation trop courte), et ne jamais dépasser 119 °C (candi inconsommable par les abeilles). La température est en fait une indication directe de la proportion d’eau dans le mélange. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, la température d’ébullition du mélange augmente[1] :
Téb : eau restante
110 °C : 19,1 %
115 °C : 13,4 %
116 °C : 12,6 %
117 °C : 11,8 %
118 °C : 11,0 %
119 °C : 10,3 %
120 °C : 9,6 %
125 °C : 6,8 %
Cette température devrait être calculée par rapport à la température d’ébullition de l’eau, laquelle dépend de la pression atmosphérique (donc de l’altitude et de la météo du jour). Ainsi, la température à atteindre doit être de 16 ou 17 °C au dessus de la température d’ébullition de l’eau pure.
Lors du refroidissement, la température doit descendre vers 50-60 °C avant de mélanger. Le sirop sera en surfusion, c’est alors qu’il faudra mélanger vigoureusement pour obtenir une cristallisation très fine (pain de candi souple).
Miel ou pas miel ?
Certains rajoutent du miel en grande proportion (jusqu’à 100 g pour 1 kg de sucre), d’autres en proportion plus faible (25 g pour 1 kg de sucre) et d’autres pas du tout.
L’ajout de miel est justifié habituellement par deux arguments :
- il rend le candi plus attractif pour les abeilles (attirance forte pour l’odeur) ;
- il contient du glucose et du fructose qui vont donner de la souplesse au pain de candi.
Deux arguments sont généralement opposés à l’ajout de miel :
- il peut contenir des spores de Nosema ceranae, mycose responsable de la nosémose, venant de la colonie dont est tiré le miel et pouvant se transmettre à la colonie nourrie ;
- son chauffage forme du 5-hydroxyméthyl-2-furfural (HMF) qui semble être toxique pour les abeilles.
Pour cette dernière raison, certaines recettes conseillent de l’intégrer au mélange en fin de cuisson. D’autres recettes ne mentionnent rien.
Quel vinaigre ?
Toutes les recettes de nourrissements liquides (sirop) ou solides (candi) comportent en général une cuillère de vinaigre par kg de sucre. Il semble avoir 3 effets :
- contribuer à l’inversion du sucre (hydrolyse acide du saccharose en glucose et fructose) ;
- acidifier le nourrissement pour le rendre plus digeste pour l’abeille (inversion) ;
- pour traiter à titre préventif la nosémose.
Pour les sirops, le vinaigre blanc est autant utilisé que le vinaigre de cidre.
Dans une recette, le vinaigre est remplacé par de la crème de tartre (hydrogénotartrate de potassium).
De l’eau
Pourquoi donc introduire 1/3 L d’eau par kg de sucre, alors que le but du chauffage est de diminuer la proportion d’eau ? Ne peut-on pas commencer son mélange avec moins d’eau, afin de gagner du temps d’évaporation ensuite ? Non ! Car il faut introduire une quantité minimale d’eau telle que tout le sucre soit dissous avant qu’il n’entame son ébullition. Si l’on ne verse pas assez d’eau dès le départ, il restera des cristaux de sucre en suspension dans le sirop qui ne disparaîtront jamais lors du chauffage, ce qui entraînera sa cristallisation immédiate dès le refroidissement (phénomène bien connu des cuisiniers).[1]
Pour être tranquille, il faut compter 300 mL d’eau par kg de sucre, ou, pour un compte « rond », 1/3 L (333 mL) par kg de sucre.
Utiliser de l’eau minérale si l’eau du robinet est de qualité douteuse (odeur de « chlore »…).
Ma recette
Voici donc une recette que j’utilise, établie par rapport à d’autres recettes conseillées. En fin de page, d’autres recettes.
Dans un récipient (casserole ou cocotte) de volume suffisant (voir le calculateur), introduire le sucre, l’eau et le vinaigre. Mélanger tout en chauffant à feux moyen tant qu’il reste du sucre en suspension. Puis laisser l’ébullition se poursuivre jusqu’à atteindre 114 °C. Rajouter le miel rendu liquide avec un peu d’eau. Laisser l’ébullition se poursuivre jusqu’à atteindre la température finale.
Sortir du feu et laisser refroidir sans mélanger jusqu’à 50-60 °C environ. Alors, mélanger vigoureusement et verser dans des sachets de congélation ; fermer les sachets et poser à plat dans un bac d’eau froide.
Calcul de la quantité des ingrédients :
Indiquez la masse de sucre initiale, le calculateur s’occupe du reste.
Contrôle de la température finale :
Ce calcul permet de déterminer plus précisément la température à atteindre en fin de cuisson, en fonction de la température d’ébullition de l’eau pure :